正道江昆：蛋小小，乾坤大
2015-11-12
农场的太行鸡是太行山区的老品种土鸡，属于国家级畜禽资源保护品种。现在，它们已经半岁了，在大家的殷切期待下终于迎来了“初产”。但是，许多不熟悉它们的人们会问：它们的个头儿咋那么小——比一般鸟蛋大不了多少;重量咋那么轻——只有30克到40克不等。
我们请教了经验丰富的“鸡爷爷”，他告诉我们“孩子们，所有的鸡刚开始产的蛋都是小小蛋，那是农村俗称的头窝蛋，营养价值可高了!在农村，哪家有媳妇要生娃坐月子，哪家孩子学习特别用功费脑子，都吃它呢!可不能白糟(浪费)了。”“鸡爷爷”的回答就像芝麻开门的秘诀，帮助我们开启了鸡蛋世界的知识宝库。通过翻阅有关散养土鸡的书本和结合我们的实际，合理解释和中国传统经验都告诉我们：小鸡蛋里真是有大智慧!
精华蛋的故事
散养的小母鸡发育完成，直到真正开产前的30到60天，所产的第一窝蛋就叫开窝蛋、头窝蛋，也因为其营养价值极高，又叫“聪明美丽蛋”。一般鸡蛋，头窝蛋蛋重都比正常鸡蛋轻，因为这时母鸡的蛋道还比较紧实，下蛋可不是一件容易的事情。所以这种蛋啊，是小母鸡在其青春最美好的阶段厚积薄发、集一身之精华的杰作。她们这段时间的产蛋量特别低，产蛋率仅为10%---30%，60天只能产6~18个蛋，即相当于平均积蓄3--9天营养才能产一枚小鸡蛋。浓缩的都是精华，所以真正是一枚“精华蛋”啊!
不过，头窝蛋的重量也和鸡种有很大的关系。我们的太行鸡属于小型鸡，成年母鸡的平均重量普遍也只有3斤左右，所以她们的头窝蛋就是比较小的，普遍只有33~38克，直到母鸡产蛋后期平均蛋重也只能达到41~48克。套用一句俗话“鸡就那么小，能产多大个蛋?”
我们的“蛋小小”
开窝蛋本来就小，可为什么正道农场的土鸡后期产蛋也比市面上的同类鸡蛋小?
带着这个疑问，我们采集了散养两年以上的普通柴鸡的蛋，发现50个蛋平均蛋重在48.08克，最重64克、最小39克。相较笼养的同类鸡，我们的蛋都要偏轻那么几克。但是敲开后的对比却让我们很惊喜——只要是新鲜的蛋，都会明显的分成三层;市面上的蛋，水、蛋清、蛋黄的比例基本上是1：1：1，而我们的蛋，水、蛋清、蛋黄的比例为2：3：5，有时甚至是1:4:5。可知，市面上的蛋是水多、黄少，而我们的蛋是水少，黄多。这是为什么呢?
原来，笼养鸡几乎没有运动，造成肌肉松弛，蛋道收缩不良;同时喝水多，多余水分进入蛋的形成中，造成鸡蛋含水相对多。而且它们食物单一，所需营养物质全靠添加，难免会营养不均衡，所产蛋的蛋黄中含的粗脂肪低，蛋黄相对就小得多。而散养鸡吃的虫子、草籽、菜叶为其生长提供了丰富的营养，这些都沉淀到了母鸡下的蛋里面了。而且它们整天在外面跑着，肌肉紧实，蛋道收缩力强，所以产的蛋有紧实感，蛋清粘稠、蛋黄紧致，味道鲜美。因为笼养蛋含水多，营养少，所以，即使是同样大的鸡蛋，散养蛋肯定比笼养蛋更重，而且更让人们担心的是，笼养蛋的蛋黄胆固醇更高。
鸡蛋的营养主要集中在蛋黄里，柴鸡蛋蛋黄比例高，含水量低，粗蛋白含量高，粗脂肪高。据测量，如果人们每天能吃一枚柴鸡蛋，就能把一天所需的各种微量元素补齐了。
但当散养母鸡有事儿干时——在果园里幸福地散着步，找找虫子、草籽儿——就不像笼养蛋鸡那样老老实实地下蛋了。它们成蛋时间比较长，使得想吃鸡蛋的我们啊，排队等啊等……所以，大规模笼养场也不会选品质好但生产性能差的土鸡来产蛋的。
鸡蛋的“秘密”
母鸡下蛋其实也是母鸡自身的排毒过程。鸡蛋形成的原理告诉我们——蛋清其实就是母鸡体内的内分泌物。如果这只鸡长期吃激素、抗生素，那么随着鸡蛋的形成，这些激素、抗生素就会汇聚到鸡蛋里，使得鸡蛋从每日补充的健康食物变成最有毒的食物。慢慢地，这些激素、抗生素就在人体内形成集聚。
正道养殖不使用抗生素、激素，这就避免了有害物质在鸡蛋内的积累，尤其是在蛋清内的积累。我们治病防病上只用中草药，保障了蛋的品质和健康。
我们愿意用我们的真诚和耐心去呵护、等待这些“蛋小小”。你们是不是也和我们一样，珍惜、期待它们给您带来的那份健康?